《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个

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  • 时间:2020-06-10
Fusion何去何从?

不知从什幺时候开始,原本大红大紫的「Fusion」无国界料理忽然变成了个髒字,人人避之唯恐不及。上星期香港的《南华日报》做了一个短篇的人物专访,与香港当今炙手可热, 自称「厨魔」的酷哥大厨梁经伦(Alvin Leung)对谈,席间他表示自己非常厌恶fusion这个字眼,因为字一出口餐厅的生意就完了。我想到在Amber工作时,荷兰籍的大厨李察也曾告诉我,虽然他设计菜色时不排除亚洲特有的调味技巧与素材,运用手法必须不着痕迹,比例也不能太多,否则一旦冠上了fusion的标籤,餐厅的声誉会受损。我也记得大厨作家兼电视名人安东尼.波登曾在书上提到,他在纽约的餐厅里应徵厨师时,最讨厌碰到那种年轻小伙子开口闭口谈椰浆香茅与东西合璧,一听就知道有问题,还不如找个完全没经验的新手从头训练起。

这是怎幺一回事呢?Fusion的意思是「融合」,每当两种或更多的文化相会擦撞时,不同的饮食习惯与食材应用自然而然的会交互影响,产生新的面貌。世界各地许多知名的料理,如马来华人的娘惹菜,澳门风味的葡国菜,美国德州式的墨西哥菜(Tex-Mex)、纽奥良的Cajun菜等等,都是人口迁移或殖民统治下的融合产物。照理说当今全球化的脚步无远弗届,文化交流想躲都躲不掉,无国界饮食应是潮流所趋,怎幺反而成了票房毒药?

仔细想想,或许全球化下透过旅游、影视媒体,与商品进出口所带来的速简文化交流正是所谓无国界料理的致命伤吧。当代厨人与食客不需长期离乡背井也不需与其他族群密切相处,就可以消费、体验异国的饮食与文化,这种蜻蜓点水的认识虽然新鲜有趣,却难以深入,吸收了五花八门的资讯后试图融合创作的结果往往毫无章法。我在学校里就碰过一些美国人,以为不管什幺菜只要加了酱油与麻油就是Asian Fusion,兴致一来再添点咖哩与味噌也不错,反正都是亚洲来的嘛!这就像台湾很多人喜欢在pizza上撒玉米粒,汉堡里夹荷包蛋抹美乃滋(而且觉得「西餐」除了这个还有什幺?喔,还有牛排和炸鸡!),在西方人眼里也是不伦不类。

这让我想到语言学里对文化交流地带的新兴语法所做的两种基本分类,一种叫作Pidgin,中文译为「洋泾浜」,另一种叫作Creole,有人译为「克里奥语」。学理上洋泾浜代表的不只是中国人讲的破英文,而是包括所有在语言不通的状况下应运而生的简易交谈方式。这种交谈纯为沟通买卖,毫无章法可言,通常是A语言借几个字,B语言再借几个字,然后用牙牙学语的方式串联起来。

有趣的是,当一群语言不通的人立地定居,生养起第二代时,他们的孩子会很自然的把父母辈口里乱七八糟的Pidgin系统化,久而久之衍生出完整的文法结构与字彙体系,这就叫做Creole。许多十七、十八世纪奴隶交易的落脚地如牙买加与海地等地,至今仍以当地特有的克里奥语为主要语言,字彙和语法可追溯到西非各部族语系以及英文、法文、葡萄牙文。其他地区一些多民族的岛屿如夏威夷和模里西斯也是一直到现在还以当地的克里奥语为民间沟通方式。

《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个
非常有日法Fusion风的一道菜:烤和牛配炖海带、醋渍嫩姜、香草奶油。 照片提供:王循耀

我想说的是,那种杂乱无章为人诟病的无国界料理就像是洋泾浜,混合了多种文化的元素却没有内部逻辑与结构。这样做出来的菜可以吃(就像洋泾浜可以沟通),甚至对很多人来说比道地的外国菜更容易接受(毕竟在语言不通的状况下讲洋泾浜比讲标準语言好),但最终仍不免显得残缺凌乱。相反的,那些世界知名,有历史渊源的融合料理就像是克里奥语,透过长期的演练剔除彆扭的组合,以时间淬炼出独树一帜的饮食风格。

就拿娘惹菜做例子吧,任何吃过叻沙(laksa) 的人应该都能体会,这一碗咖哩海鲜麵里虽有福建和潮州人常吃的鱼丸、油豆腐和鸡蛋麵,但显然不是中国菜,虽有姜黄和椰浆却不是印度菜,有虾酱和香茅却也不是标準马来菜。它多元的食材结合得密切又自然,反应的正是华人与马来族群数代通婚后发展出的峇峇娘惹(Baba-Nyonya)文化。

再进一步想想,其实现今世界上哪种料理不是文化交流融合演变出的产物呢?

话说回来,跨文化的烹调方式也并非都得经过族群融合才有价值和正当性。如果一个爱下厨的人对自己传统的饮食文化有丰富的认识,又对别种食材和烹饪技巧产生好奇心与研究精神,创意的混搭是可以让人耳目一新的。依我自己动手与四处观察的经验看来,成功的创作往往有一个明确的前提与基础,例如从经典的菜式出发,然后考虑是否增加异国元素或替换目前的组合,总之是在熟悉的旋律上进行变奏,而非天马行空的东抓一点西抓一点。

例如电影《料理绝配》(No Reservations)里,凯萨琳.丽塔琼斯所饰演的女大厨设计了一道煎干贝配番红花奶油酱,男主角吃了惊为天人,尤其欣赏那酱汁中若有似无又让人猜不透的芬芳余味。片尾谜底揭晓,原来奶油酱在烹调时添加了几片泰式莱姆叶(Kaffir Lime Leaf)。电影里虽没有分析其中奥妙,我们不难推敲出创作的过程:受法式厨艺训练的美女大厨一定很熟悉经典的煎干贝与奶油酱组合,这种奶油酱叫beurre blanc,传统上以白酒或白醋加红葱末和奶油进行乳化。大厨从这个基础出发,首先她可能想到,在地中海一带海鲜常配白酒奶油与色泽鲜豔的番红花,所以她在beurre blanc里也加了一小撮。加了番红花的奶油酱味道变得比较浓郁,需要一点草叶和柑橘来平衡,这时大部分的法式大厨可能会选择月桂叶与柠檬汁,但是她跳出了框框,选择泰式酸辣虾汤里常见的莱姆叶,此举满足了味觉需求还带来一丝惊喜,是神来之笔!

我开头提到的那位「厨魔」梁经伦在三年前刚开店时曾被批评得很惨,《国际先锋报》的知名食评派翠夏.威尔斯(Patricia Wells)形容他的菜标新立异,複杂得没道理,完全自欺欺人(100% delusional)。事隔多年,我陆陆续续开始听到一些好评。又因为他的餐厅Bo Innovation最近搬到我家附近,于是昨天中午第一次跑去吃吃看,一试印象极好!我的午餐开胃菜是一只摺痕精美的小笼包,上面很大方的摆了一匙漆黑晶亮的鱼子酱。一口咬下去里面包的不是猪肉蟹黄,而是炖烂撕碎的牛肋条,溢出的汤汁也不是溶化的猪皮冻而是牛骨高汤。平常吃小笼包的时候一定会搭配姜丝与米醋以去腻提鲜,这里没有姜和醋,但鹹香的鱼子酱却发挥了类似的功能,吃起来口感新鲜也很对味。我的主菜是以鸭胸做的叉烧,配柳橙酱,底下铺了一层春笋拌青酱。菜单上琳琅满目的还有腊味饭、荷叶鸡、松露肠粉、鹅肝锅贴,让我看了真的很好奇。显然厨魔已走出了洋泾浜的阶段,现正以日趋成熟的技巧和跨国想像重新演绎港式中菜。

所以说Fusion其实没有死,它只不过是扎了根,以新兴国民菜的面貌重新示人。放眼各地:爱莉丝.华特斯结合北加州富饶的农产与欧洲学来的技巧发展出「加州菜」的滥觞;费兰.阿德利亚引领一批前卫人马把新式西班牙菜炒得火热;山本征治在怀石的架构下大玩分子美食;梁子庚在外滩坐镇「新派上海菜」。这是百家争鸣的时代,希望在不久的将来,台湾多元深厚的饮食文化也能发展出一套让世界惊豔的新台菜,在全球创意美食版图上争一席之地。

相关书摘 ►《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!

书籍介绍

本文摘录自《厨房里的人类学家(2018新版)》,新经典文化出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:庄祖宜

12年前,她在厨房料理台找到人类学的广袤田野,
从此甘心乐意「土着化」,做厨房里快乐踏实的人类学家。

这本书,不只记录了她的学厨初心和餐饮见闻,
更以知识与实务结合的新型态写作,
开启一代华人饮食书写的新风潮。

53篇学厨笔记 × 六道私房食谱──庄祖宜第一本着作 复刻上市!

厨房,就是她的人类学田野

「想想是怎幺开始学做菜的,还真得感谢人类学。」

二十年前庄祖宜赴美攻读人类学,求学期间发展出「做菜」这个第二专长。「做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。」剥豆炖肉纾解了课业紧张,带来真切的满足感,更在博士论文苦无进展时,领她找到人生新志业,决绝放下苦读八年的学位,纵身投入专业厨艺。

人类学者总想走进人群、深入草莽,但在学术高塔里,田野往往成为不可及的想望。进入厨艺学校后,庄祖宜发觉:原来厨房就是她在人类学中不断找寻的那片田野,生猛的草莽江湖!于是以部落格「厨房里的人类学家」作为田野笔记,点滴记下「小学徒」最新鲜、真实的厨房见闻。

穿上格子布厨师裤、戴上小扁帽,从第一堂的基础蛋料理,到刀工屠宰、点心派皮,她以初生之犊的热情,记录厨艺学校的学厨历程、与师长同学的互动百态,之后又以小学徒视角,记述在米其林二星餐厅Amber摘叶切菜的苦力劳动中,味觉扩张、眼界全开的新鲜经历,并亲身见证地中海式餐厅Bio的开幕到歇业,间或穿插与名厨派翠夏、麦克.瑞德的帮厨经验,还有与汤玛斯.凯勒、Nobu等偶像面对面的精彩时刻,笔锋幽默真诚,又有深刻见地,让厨艺外行人读来趣味横生,又得以一窥专业厨房祕辛趣闻,门道中人也能从中领略诀窍心法,藉她的经验得到鼓舞。

这本书,影响了好多人!

这些部落格文章集结成书后,意外影响了无数人。「多年来我收到过无数读者的留言,没想到无心插柳,我的经历成就了一本另类励志小品,唤起了很多人那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心。」有些人在书中窥见不一样的生活经历,有些人在书中照见当年的自己,更有些人受鼓舞决心走入厨艺专业。有些人因为她变得更敢放胆作梦,还有一些人正逢人生抉择的隘口,也从她对烹饪志业的热情里找到坚定的力量,和自在做自己的勇气。

如今多年过去,从学院到专业厨房再到家庭,庄祖宜的身分几经变换,不变的是对厨艺的热忱,透过烹饪教学视频、撰文分享,甚至是食谱《简单.丰盛.美好》的出版,她一次次以行动证明做菜的快乐,以热情领人走入厨房。与书里那初入厨门的身影两相对照,更应证了当初无悔的选择,她早已甘心乐意「土着化」,成为厨房里最快乐踏实的人类学家!

这本书,开启了一代饮食书写风潮

「我以料理新鲜人眼光记录在剑桥厨艺学校以及后来在香港做学徒的经历,内行人难免觉得幼稚可笑,连我自己现在看了都有点难为情。但它们毕竟反应了最真实的学习历程,也算是见证了一代饮食书写的草创时期。」

十年回首,《厨房里的人类学家》记录的不只是她学厨的原点,书中知识与实务结合的新型态写作,也象徵一个时代饮食书写的开端。从剑桥厨艺学校到香港米其林餐厅,她以学术的敏锐道出常人难以窥见的专业厨房大小事,笔调诙谐自在、清通明快,既把小学徒的甘苦见闻写得有料有味,精采冒险又砥砺人心,也开启了新一代饮食书写的可能性,华人饮食写作至此一脱只求美味的餐饮品评,或以食物作为记忆象徵的美文形式,从烹饪技法到风土民情皆能入题,成为与人人生活切身相关的一门显学。

《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个