《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!

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  • 时间:2020-06-10
食鸡的文明

做了两个星期的鸡蛋料理,加上烘焙课的泡芙与水果塔,我对鸡蛋的厌恶已冲到最高点,再也不能忍受闻一整天的「奶蛋香」。还好上星期的课程是炖高汤,稍微有点缓冲作用,但总觉得只炖汤是隔靴搔痒,没有煎煮炒炸的快感。好在从今天开始,我们正式进入肉类的烹调,从鸡蛋晋升至鸡肉。

萝伯塔大厨在讲台前挂了一张大海报,上半部是一排毛色、品种不同,有公有母的活鸡图片,下半部是一排拔了毛、没头没脚,由小春鸡到老母鸡,依年岁体重分等的待烹全鸡。她很仔细的解释各式鸡种适合的烹调方法以及鸡农肉贩常用的分类行话,我们在台下拚命抄笔记。

然后大厨忽然很严肃的说:「鸡肉原本应是美味又健康的食物,可惜美国的鸡都被大型养鸡厂给毁了!」

原来大型养鸡厂为了提高鸡只产量并降低价格,不断进行品种筛选,终于发展出目前市面上最常见的廉价肉鸡。这些鸡只生存的唯一目的就是快快长大,它们动弹不得的挤在鸡圈里拚命的吃饲料,胸脯不成比例的肥大导致双脚无力,不良于行,往往半身瘫痪在自己的粪便里,很容易生烂疮。好在牠们悲惨的一生并不长,短短六个星期,还没正式发育就可以长成四磅重,準备进屠宰场。前往屠宰场的路程中,十几只鸡塞进一个小笼子,惊惶失措之余;牠们互相啃啄,原本没病的也染了病。最后上到市面的鸡肉,依二○○六年当季的消费者调查,高达83%含沙门桿菌或唾液弯曲桿菌,不小心吃进肚子里,轻则腹泻,重可致命。

就连美国市面上所谓的有机鸡只都不一定好到哪里去,根据柏克莱大学教授麦可.波伦(Michael Pollan)在《杂食者的两难》(The Omnivore’s Dilemma)一书里的描述,「有机认证」的鸡只只不过吃的是有机饲料,在生活环境和饲养方式上与一般的肉鸡不见得有太大的差异。美国农业部规定,标明「有机」的鸡只必须有机会「接触青草地」(access to open pasture),所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边开一个小门,门外有青草蓝天。但鸡毕竟不是那幺有智慧的动物,看到成千上万的同伴们都乖乖的在鸡圈里吃饲料,哪里会特立独行的穿越众鸡,跨过小门去享受青草蓝天呢?

《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!
扎好待煎的鸡肉卷。用刀背拍薄后铺上馅料捲起,以棉绳綑绑,固定馅料并调整厚薄粗细,以确保受热均匀。

「真的,几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!」

萝伯塔再次强调。

为了确保卫生,她千叮咛万嘱咐以下几点:

    买回家的鸡肉若不立即烹煮,必须摆在冰箱的最下层,以免汁水细菌感染到其他的食物。 接触过生鸡的双手,刀具和桌面都得彻底清洁杀菌。鸡肉一定要烹煮至全熟,内部温度至少达70˚C(160˚F),以确保细菌无法存活。

萝伯塔接着说:「当然如果能买到真正的土鸡是最好的,我记得小时候在乡下亲戚的家里吃他们养的鸡,那味道真香啊……」

这让我想到两年前,我陪指导教授去川滇边境凉山彝族自治区的一个小村里做田野调查。村里的人为了欢迎这位为他们募款建小学的教授,纷纷热情的邀请我们到家里吃饭。凉山一带是出了名的贫困,一个家庭年平均收入不到一千人民币,赖以维生的除了山间一些贫瘠的玉米、荞麦田以外,就是家家户户饲养的鸡只与山羊,非逢年过节不轻易宰食这些宝贵的牲畜。

但有访客来临大概比过节还稀奇吧!我们抵达的第一个晚上,村长就在小学里设宴,杀了一只鸡。接下来的一个星期,我每天随教授到几户人家访谈,往往一脚刚踏进土房子,女主人就会到门口选一只比较壮硕的鸡,当场把脖子扭断。第一回把我吓了一跳,差点哭着求她们别杀,但鸡已经死了。接下来我们一面访谈,一群婆婆妈妈们就一面拔毛生火,在房子正中央的泥土地上烤起鸡来。

《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!
可怜的瘦鸡由女主人现宰后,在火焰上烤至焦脆,阵阵肉香让一家老小垂涎不已。

我是台北长大的小孩,在这之前从来没看过人现场杀鸡,更别说是为我而杀,而且是主人稀有的财产!我一方面感谢他们的款待,一方面惶恐反胃内疚不已,简直无法下嚥。但这种情形一再发生,挡都挡不住,我与教授所到之处鸡骸遍野,鸡毛纷飞。很后悔当初没有谎称吃素。

离开凉山的前一天,我决意收为乾妹妹的女孩芳芳与她的爸爸郑重的告诉我,要为我杀一头羊饯行。天啊,一头羊的价值相当于一个孩子小学六年的学费,万万不可!我非常严肃的告诉他们,我很感谢他们的心意,但谎称我不吃羊肉,所以实在没有理由为我杀羊。

「你真的不吃羊?」芳芳的爸爸问。

「我真的不吃羊。」

「好吧!那你不用担心。」他临走前这幺告诉我。

当天下午我睡了个午觉,醒来后几个小朋友拖拖拉拉的把我带到学校的广场,广场正中央架在火焰上的──正是一只劈成两半的羊──我看了差点昏倒!

「我不是告诉你们,我不吃羊吗?」

「是啊!」芳芳说,「所以我们特别多为你杀了一只鸡,希望你喜欢。」

听完萝伯塔骇人听闻的讲课,我们戴上白帽围裙,拿起刀子进厨房。这次轮到莎莉到採购部领食材,当她抬着一箱湿答答、滴着血水的鸡只走进厨房时,脸都白了。莎莉很凝重的告诉大厨,她身体不舒服,希望只负责今天的蔬食配菜。安娜本来就不喜欢吃肉,马上说她愿意协助莎莉,而且特别有兴趣製作今天菜单上的无花果甜点。我们剩下的八个人别无选择,两人一组领取一只鸡,我一面清洗一面想像这只鸡短短六週悲惨的生命。我想若能选择,牠一定宁可放弃源源不绝的饲料,去凉山贫瘠的山坡上找虫吃吧,只要没有教授和研究生来做访谈就好了!

《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!
烤好的鸡剔出骨头又熬了一锅汤,配上荞麦馒头与葱花辣椒,是难得的丰盛大餐。

相关书摘 ►《厨房里的人类学家》:「Fusion」无国界料理忽然变成了个髒字

书籍介绍

本文摘录自《厨房里的人类学家(2018新版)》,新经典文化出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:庄祖宜

12年前,她在厨房料理台找到人类学的广袤田野,
从此甘心乐意「土着化」,做厨房里快乐踏实的人类学家。

这本书,不只记录了她的学厨初心和餐饮见闻,
更以知识与实务结合的新型态写作,
开启一代华人饮食书写的新风潮。

53篇学厨笔记 × 六道私房食谱──庄祖宜第一本着作 复刻上市!

厨房,就是她的人类学田野

「想想是怎幺开始学做菜的,还真得感谢人类学。」

二十年前庄祖宜赴美攻读人类学,求学期间发展出「做菜」这个第二专长。「做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。」剥豆炖肉纾解了课业紧张,带来真切的满足感,更在博士论文苦无进展时,领她找到人生新志业,决绝放下苦读八年的学位,纵身投入专业厨艺。

人类学者总想走进人群、深入草莽,但在学术高塔里,田野往往成为不可及的想望。进入厨艺学校后,庄祖宜发觉:原来厨房就是她在人类学中不断找寻的那片田野,生猛的草莽江湖!于是以部落格「厨房里的人类学家」作为田野笔记,点滴记下「小学徒」最新鲜、真实的厨房见闻。

穿上格子布厨师裤、戴上小扁帽,从第一堂的基础蛋料理,到刀工屠宰、点心派皮,她以初生之犊的热情,记录厨艺学校的学厨历程、与师长同学的互动百态,之后又以小学徒视角,记述在米其林二星餐厅Amber摘叶切菜的苦力劳动中,味觉扩张、眼界全开的新鲜经历,并亲身见证地中海式餐厅Bio的开幕到歇业,间或穿插与名厨派翠夏、麦克.瑞德的帮厨经验,还有与汤玛斯.凯勒、Nobu等偶像面对面的精彩时刻,笔锋幽默真诚,又有深刻见地,让厨艺外行人读来趣味横生,又得以一窥专业厨房祕辛趣闻,门道中人也能从中领略诀窍心法,藉她的经验得到鼓舞。

这本书,影响了好多人!

这些部落格文章集结成书后,意外影响了无数人。「多年来我收到过无数读者的留言,没想到无心插柳,我的经历成就了一本另类励志小品,唤起了很多人那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心。」有些人在书中窥见不一样的生活经历,有些人在书中照见当年的自己,更有些人受鼓舞决心走入厨艺专业。有些人因为她变得更敢放胆作梦,还有一些人正逢人生抉择的隘口,也从她对烹饪志业的热情里找到坚定的力量,和自在做自己的勇气。

如今多年过去,从学院到专业厨房再到家庭,庄祖宜的身分几经变换,不变的是对厨艺的热忱,透过烹饪教学视频、撰文分享,甚至是食谱《简单.丰盛.美好》的出版,她一次次以行动证明做菜的快乐,以热情领人走入厨房。与书里那初入厨门的身影两相对照,更应证了当初无悔的选择,她早已甘心乐意「土着化」,成为厨房里最快乐踏实的人类学家!

这本书,开启了一代饮食书写风潮

「我以料理新鲜人眼光记录在剑桥厨艺学校以及后来在香港做学徒的经历,内行人难免觉得幼稚可笑,连我自己现在看了都有点难为情。但它们毕竟反应了最真实的学习历程,也算是见证了一代饮食书写的草创时期。」

十年回首,《厨房里的人类学家》记录的不只是她学厨的原点,书中知识与实务结合的新型态写作,也象徵一个时代饮食书写的开端。从剑桥厨艺学校到香港米其林餐厅,她以学术的敏锐道出常人难以窥见的专业厨房大小事,笔调诙谐自在、清通明快,既把小学徒的甘苦见闻写得有料有味,精采冒险又砥砺人心,也开启了新一代饮食书写的可能性,华人饮食写作至此一脱只求美味的餐饮品评,或以食物作为记忆象徵的美文形式,从烹饪技法到风土民情皆能入题,成为与人人生活切身相关的一门显学。

《厨房里的人类学家》:几乎没什幺食物比当今的饲料鸡更髒了!